潮新闻客户端 周益飞
后厨的抽油烟机还在嗡嗡地转，看着锅底的年糕慢慢软下来，手腕轻轻一转，炒勺在铁锅上一推，年糕在空中划出美丽的弧线，稳稳地落回锅内，翻锅完成。
做了三十多年的厨师，山珍海味经手无数，各菜有各菜的门道，唯独炒这道家常苔条年糕时，总忍不住琢磨些滋味里的人生道理。
炒年糕的火候最讲究“守候”。油温没够就急着下年糕，准会粘得满锅都是，最后成坨没法看；火太旺了又容易外焦里硬，咬开芯还是生的。就像刚入行那会儿，师傅总说我“性子比灶火还烈”。那时候年轻气盛，总想着炫技，炒什么都要大火快炒，追求表面那层焦香，结果连碗像样的年糕都炒不好。直到有天师傅握着我的手，教我“看油花识火候，看年糕定翻炒”，才慢慢明白，“火候看油花，调味顺食材”原是烹饪最根本的理儿。
好味道从不是急火强攻，是耐心等出来的。现在炒年糕，我总会等油温刚冒细烟，年糕边缘煎得微微焦黄、两面泛着暖黄时，先沿锅边淋少许水，撒上白糖快速炒匀，让甜味裹住每一块年糕的边角，再抖着手腕撒苔条，就像对待生活里的坎儿，时机没到别急着添料，火候够了、底子稳了，该来的滋味才会层层铺展。
展开剩余68%这苔菜的咸香得跟着甜香走，水和糖融开浓稠时撒最妙，翠绿的碎末一沾甜汁，咸香里就多了层温润的底。就像厨房的人际关系，太急了容易失了分寸，太缓了又少了默契。年轻时总觉得“好味道要够劲”，熬汤必加足调料，做菜必放重口味，结果客人反馈“吃不出食材本身的味儿了”。后来才懂，调味讲究的是“循序渐进”，不是堆料。就像这道年糕，先让白糖和水给年糕裹上一层柔和的甜，再让苔菜的咸香接住这股甜，甜不压咸，咸衬甜润，“要想甜，加点盐”，才是家常的味道。做人做事也一样，基础得一步步打，滋味得一层层添，急不得也乱不得，底子稳了，后续的精彩才立得住。
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加糖桂花时，手腕总要悬停半秒。这一勺甜不能多，多了就盖过米香和苔菜咸香的本味；也不能少，少了就缺了那点睛的意思。就像生活有了扎实底色后，添上的那点灵动。厨房里也是这样，忙碌和清闲总得平衡着来。旺季时连轴转，切菜切到手腕发酸，就盼着能歇口气；可真到淡季闲下来，又会想念灶火升腾的热闹。糖桂花的香甜让苔菜的咸香不单调，就像在踏实的日子里，揣着点真诚善意，生活从来不是单一的滋味。前阵子新来的学徒抱怨“备菜太枯燥”，我让他看我炒年糕：“你看这先炒黄、再添糖、后撒苔菜的步骤，就像备菜的功夫，一步赶一步错不得，看着琐碎，却决定了最后上桌的味道层次。”
最后撒白芝麻时，我总喜欢听那“沙沙”声。芝麻落在刚裹完苔菜的热年糕上，遇热迸出的脆香，是给软糯口感和复合滋味的意外惊喜。这让我想起那些突如其来的温暖：有食客吃完留言说“想起了妈妈的味道”，有熟客总惦记着这口，特意绕路来吃。这些细碎的瞬间，就像年糕上的芝麻，看着不起眼，却让日复一日地灶台生活有了光亮。年轻时总想着要做出“招牌菜”，追求大成就，现在才明白，厨房的温度从不在轰轰烈烈里，就在这些“按部就班的讲究”里，是糖和水融化时的细腻，是苔菜撒匀时的认真，是芝麻落下时的脆香。
看着年糕裹着甜汁、沾着苔菜，表面泛起油亮的金黄，心里就踏实。这道菜做了三十多年，从按师傅的方子一步步记步骤，怕火候不够焦不了边，怕糖多了盖过苔香，怕水多了炒不干；现在闭着眼都知道年糕煎到微黄时该加多少水，糖要撒多少才够润，苔菜什么时候撒最匀。就像走过的路，摔过跤才懂哪里该小心，尝过苦才知甜的珍贵。有食客问我“炒年糕的秘诀是什么”，我指了指锅里：“哪有什么秘诀，就像做人，甜（糖和水）要暖，咸（苔菜）要实，碎末（芝麻糖桂花）也要用心撒，步骤对了，滋味匀了，日子自然就顺了。”
这盘年糕端出去，甜糯、咸香、脆响缠在一起，总能听见食客的赞叹，更有人边吃边笑：“苔条炒年糕，嘴巴管不牢哟。”其实做菜和做人一样，不用追求完美无缺，但得用心对待每一份滋味：甜是生活的暖意（就像糖水润心），咸是踏实的担当（好比苔菜立骨），脆是日常的惊喜（如同芝麻添彩），而那份软糯的本真，是不管经历多少都不该丢的初心。
灶火慢慢熄了，抽油烟机也停了，厨房里只剩桂香、苔香、米香和淡淡的甜香在飘。苔条炒年糕，甜糯打底、咸香立骨，脆软相辅，是生活最实在的滋味。而我这双手，握了三十多年刀勺，炒的是菜，悟的是人生。
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